La recuperación del consumo en los restaurantes aún no se verifica con claridad: las mesas vacías, percibidas como una postal recurrente, muestran un sector que intenta sostenerse frente a costos elevados y una demanda debilitada. Pese al cierre de varios locales que no pudieron continuar, la tendencia predominante es la de resistir a través de la reducción de márgenes antes que de una degradación en la calidad de la oferta.
El diagnóstico de la Cámara de Gastronómicos de Tucumán, expresado por su referente Gustavo Giardina, revela una caída cercana al 30%. El año está marcado por efectos recesivos que impactaron de manera transversal. La menor afluencia de turistas se adiciona a la retracción del consumo local, con una incidencia notable en las ventas de los establecimientos.
Los cambios en los hábitos de gasto de los argentinos, documentados por una encuesta de la consultora Management & Fit, confirman que ocho de cada diez encuestados modificaron sus pautas de consumo, situando a las salidas a comer entre los primeros recortes. Ese ajuste se reconoce en el ticket promedio: menos pedidos de bebida, postre y vino; opciones más económicas al elegir platos y la renuncia, en muchos casos, a segundos consumos.
Los márgenes tensionados explican por qué pocas cadenas o restaurantes con márgenes acotados pueden permitirse ofrecer descuentos vía precios. Según los protagonistas del sector, los costos fijos y de servicios continúan elevados y trasladarlos íntegramente al precio final resultaría inviable en el contexto actual; por ello, la vía más frecuente ha sido la contención de márgenes. No obstante, la mayor parte de los empresarios asegura que la calidad de los productos y la experiencia no se ha visto comprometida.
Con ese panorama, las perspectivas del rubro permanecen reservadas. Empresarios y operadores siguen de cerca la evolución de la demanda, conscientes de que la recuperación dependerá tanto de variables macroeconómicas como del regreso sostenido del turismo y de la reconfiguración de los patrones de consumo doméstico.
